Seguramente muchos de vosotros conozcáis a Kobe – y no me refiero a Kobe Bryant – por sus famosas vacas, aquellas que dicen alimentar con cerveza y que producen una carne que se deshace en la boca del comensal.

Pues bien, Kobe como ciudad tiene otros muchos atractivos, como por ejemplo su imponente robot gigante Tetsujin 28, pero en este articulo yo también he caído en la tentación de hablar de mi experiencia probando este manjar.

¿Qué es la carne wagyu?

Para entender bien qué es exactamente la carne de Kobe, uno ha de entender el concepto de la carne wagyu.

Etimológicamente, wagyu (和牛) es la palabra que se usa en el idioma japonés para referirse a la «ternera japonesa». El primero de los kanjis, wa (和) tiene varios significados:

• Paz o armonia, como en la palabra heiwa (平和)
• Japón o de estilo japonés, como washitsu (和室) – habitación de estilo japonés, o la misma wagyu (和牛) – vaca japonesa.

El segundo kanji, ushi / gyu (牛) significa simple y llanamente vaca o ternera.

Y después de explicar la procedencia de la palabra, pasaré a responder la pregunta que formulaba al comienzo. Se considera carne wagyu a aquella que ha nacido, se ha criado y se ha sacrificado en Japón. No lo sería entonces, aquella importada desde Japón pero criada o cruzada en otros países.

Esta carne sigue unos estrictos controles de calidad y se caracteriza por la gran cantidad de grasa intramuscular en forma de vetas que contiene, dotándola de un color rosado y una textura muy particular.

Variedades y clasificación de la carne wagyu.

La carne de wagyu se clasifica en 4 variedades diferentes de animal:

• Japanese Black (黒毛, Kuroge)
• Japanese Brown (褐毛, Akage)
• Japanese Shorthorn (日本短角, Nihon Tankaku)
• Japanese Polled (無角, Mukaku)

Además del tipo de vaca, la carne se clasifica principalmente según dos parámetros:

• El rendimiento cárnico, que se refiere a la proporción de cortes aprovechables de cada res. Se mide su calidad otorgándole las letras del alfabeto A, B o C, siendo A la de mayor valor. 
• El marmoleo o veteado de la pieza, que no es mas que la cantidad de grasa intramuscular. El nivel de veteado tiene su referencia en la escala BMS (Beef Marbling Standard), la cuál comienza en 1 y acaba en 12, siendo de mayor calidad según aumenta el número adjudicado.

Si observamos la figura de arriba – la cuál expone los valores de marmoleado de diferentes piezas de carne – veremos que el mayor grado de calidad se obtiene para las carnes con índice BMS de 8 a 12.

• Carnes BMS 8-12: grado de calidad 5.
• Carnes BMS 5-7: grado de calidad 4.
• Carnes BMS 3-4: grado de calidad 3.
• Carnes BMS 2: grado de calidad 2.
• Carnes BMS 1: grado de calidad 1.

También se puede concluir que cuanto más grasa intramuscular o vetas tiene la carne, más calidad se le otorga a la pieza.

Resumiendo, la carne más preciada sería aquella con rendimiento cárnico A y grado de calidad 5, etiquetadas como A5.

Y ahora que sabemos un poco más sobre el wagyu y la clasificación de esta carne, ¿a qué nos referimos exactamente cuando hablamos de la carne de Kobe?

¿Qué es la carne de Kobe?

La carne Kobe es aquella de ganado wagyu procedente de la región de Hyogo (兵庫県) con un rendimiento cárnico de tipo A-B 4- 5 y un indice de marmoleado entre 6 y 12.

A estas piezas, protegidas por denominación de origen, se las etiquetan con el sello nojigiku (のじぎく), que es una flor de crisantemo japonés.

Si quieres conocer más en profundidad sobre esta carne te recomiendo que leas el detallado artículo «Verdades y mentiras del buey de Kobe: la carne más cara del mundo».

¿Dónde me recomiendas probar la carne de Kobe?

Si me preguntáis dónde os recomiendo probar esta carne os diría que lo hicierais en Kobe, si está dentro de vuestras posibilidades, claro está. De no ser así, hay muchos otros restaurantes a lo largo de Japón que se especializan en este tipo de carne.

Una simple búsqueda por «Kobe beef restaurant Japan» en Google, o «神戸肉 レストラン» si es en japonés, y podréis apreciar que hay posibilidad de probarlo en muchos lugares.

Para aquellos que estéis pensando en ir a Kobe y probarla, os he creado una tabla con el top 10 de restaurantes en Kobe según los famosos sitios de TripAdvisor y Tabelog (web referente para comer en restaurantes en Japón).

[*] Debajo de cada uno de los restaurantes tenéis enlaces con las siguientes leyendas:

• [Ofi] : enlace oficial a la página del restaurante.
• [Tri] : enlace a la entrada del restaurante en el servicio TripAdvisor Japan.
• [Tab] : enlace a la entrada del restaurante en el servicio Tabelog.

Para referencias actualizadas, podéis visualizar los ranking al momento en sus respectivas páginas (en japonés). Aquí está la de TripAdvisor Japón y aquí la de Tabelog.

Mi elección de restaurante fue el Kobe Steak Land, que aparece en el cuarto y sexto puesto en el ranking de TripAdvisor Japón.

Kobe Steak Land.

Es un restaurante bastante asequible para comer carne de Kobe.

Cuenta con tres locales en el centro de la ciudad. Nosotros fuimos al que hay apenas a 2-3 minutos a pie de la estación de Sannomiya (三宮), que se podría considerar la calle por excelencia donde probar esta carne.

En la misma calle había una hilera interminable de locales ofreciendo carne de Kobe en todos sus estilos, desde la carne estilo teppanyaki (a la plancha) hasta hamburguesas, pasando incluso por el sushi.

Los horarios del restaurante Steak Land de Kobe son:

• A diario, de 11h. a 14h. y de 17h. a 22h.
• Fines de semana y festivos, de 11h a 22h.

El caso es que estábamos decididos ya a ir a este restaurante a almorzar, pero cuando andábamos buscando el lugar exacto nos abordó una señorita, que debía ir a comisión  para llevar a la gente al local. No es que sea complicado llegar hasta el mismo, pero si está un poquito escondido en comparación a otros.

Una vez llegados al restaurante me percaté de que su mobiliario presentaba un estilo retro / victoriano que «no pegaba» mucho con un local de este tipo. Desde la sala de espera hasta los baños estaban repletos de ornamentos que me recordaron a la mansión del primer juego de Resident Evil.

Los precios del lunch menú, así como el menú a la carta, son bastante económicos comparados con otros restaurantes.

Aquí tenéis los precios del lunch menu.

Y aquí los del menú a la carta.

Por lo que leí en algunas críticas, parece ser que el servicio es menos cuidado que en otros locales, pero sin embargo nosotros no tuvimos problema alguno y nos atendieron bastante bien. Aunque sí he de resaltar que quizás tenían algo de falta de personal, y esto podría notarse cuando haya más afluencia de público.

Nosotros nos acercamos un día de diario de mediados del mes de Octubre, cerca de las 13.30h. Llegábamos un poco justos para el menú de comida (lunch menu) y pensábamos que iba habría problemas para entrar sin reserva, pero no fue así. (Aunque por lo que he leído suele haber colas).

El local es bastante amplio y lo agradecimos, ya que íbamos 4 adultos con 2 niños de año y medio. Al poco de llegar nos acomodaron alrededor de una de sus planchas de teppanyaki bastante espaciosa.

Pedimos cuatro piezas de carne de Kobe, dos del menu de comida (lunch menu) y dos a la carta:

• 2 Kobe Beef Steak Lunch (Kobe ushi suteeki ranchi, 神戸牛ステーキランチ), 3.180 ¥
• 1 Special Kobe Beef Steak (Tokusen Kobe ushi suteeki, 特選神戸牛ステーキ), 4.880 ¥
• 1 Special Kobe Beef Loin Steak (Tokusen Kobe ushi roosu suteeki, 特選神戸牛ロースステーキ), 5.880 ¥

En unos 15 minutos llegó el cocinero y nos preguntó a quién pertenecía cada corte de carne y cómo de hecho lo queríamos (well done o medium rare). Limpió la plancha y como con los menús que pedimos venían incluidas unas verduras, las salteó junto con unos ajetes.

Una vez terminado, comenzó a cortar las carnes y hacerlas en la plancha.

En menos de cinco minutos ya estaban las carnes doradas y servidas en sus platos. Tenían una pinta tremenda y estábamos ya deseosos de hincarles el diente.

Con los menús de comida (lunch menu), venía además incluido arroz y sopa de miso. La jarra de cerveza creo recordar que costaba unos 700 yenes.

He de decir que la carne estaba muy rica, blandita y apenas había que masticarla para digerirla. También es verdad que en Japón venden carne wagyu de calidad excelente (A5,５等級) en los supermercados de barrio, a un precio que suele rondar los 1.000 – 1.200 yenes por cada 100 gramos y está deliciosa igualmente.

Pero en resumen. Si os apetece tomar un filete de carne de Kobe y da la casualidad de que la ciudad está en vuestro itinerario de visitas de vuestro viaje por Japón, os recomiendo este restaurante.

Si queréis un mejor servicio podéis optar por probar algún otro de los que aparecen en el top 10 de las tablas de arriba, como por ejemplo el Ishida, el Kokubu o el Mouriya.

Me despido ya de este artículo, pero no sin antes dejaros como regalo un video que grabé en el restaurante Steak Land, en el que podréis apreciar cómo cocinaban al estilo teppanyaki (a la plancha) las cuatro piezas de carne de Kobe que pedimos.

¿Alguno de vosotros ha probado la carne de Kobe? Si es así dejadme un comentario hablando sobre vuestra experiencia, que me encantará leerlo.